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ジャン・ピエール・ギヨンは1987年にヴォーヌ・ロマネのグラン・クリュ、クロ・ド・ヴージョとプルミエ・クリュの区画を購入し、自身のドメーヌを設立。1991年、彼は両親が所有するヴォーヌ・ロマネの村々の区画も加わりました。ボーヌでブドウ栽培と醸造学を学んだ後、温度管理された醸造所と空気圧式圧搾機に投資。その結果、樹齢60～70年の古木をマッサル・セレクションで植えた、素晴らしいテロワールの数々を誇るドメーヌへとなりました。
「偉大なワインを造るには、樹齢の高い樹が必要」というジャン・ピエールの信念により、設立以来、1本もブドウの木を引き抜いていません。5月から7月にかけては土壌を耕し草を刈りますが、それ以外の期間は意図的にそのままの状態にします。
ドメーヌは有機農法を実践し、ブドウ栽培のアプローチは、ブドウの木が自律的に成長することを可能にしていおり、有機栽培を重視しブドウが本来の性質を保ったまま成長出来るよう、環境に配慮しながら自然な免疫力の強化をサポートしています。
ブドウの病気や害虫、菌類の影響を軽減するために、区画に予防策を施す準備をしています。できるだけ発芽時期に近い時期にブドウの木を剪定し、樹液の流れに配慮し、土壌の表面を耕し、余分な芽を取り除き、葉を落として樹冠を結び、空気と光を循環させ、植物が絡まるのを抑えています。
介入時には月のサイクルを考慮し、収穫は最適な熟度を確保するために細心の注意を払ってタイミングを計っています。月のサイクルを利用して、ブドウ畑の処理と介入を決定しており、最適な収穫日は畑ごとに決められ、ブドウの熟度を判断するために定期的にテイスティングを行います。
セラーでは、自然酵母による発酵の前に全房圧搾し、醸造中に硫黄を添加しない伝統的な手法が用いられています。赤ワインを醸造する際、ブドウはまず手を加えずに浸漬。区画ごとに1つのタンクを作り、それぞれのタンク固有の酵母で発酵させる。1週間後、酵母に酸素を供給するために果汁をポンプで圧送。3週間の醸造期間の終わりに、1回だけ果帽のパンチングを行い、縦型圧搾機で搾汁します。白ワインでは、空気圧式プレスを使用しています。圧搾時に意図的に酸化させる。SO?はマロラクティック発酵後に添加されます。
ジャン・ピエールはブドウが健康かつ健全で生き生きしていることを確認するために、ブドウ畑で長い時間を費やします。手間のかかる手作業による選果と除梗の技術により、ブドウは香しく強いワインに生まれ変わるのです。